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法國夢幻珍饈 美食遺產

吃遍異國料理 愛不愛由你專題之一(中央社記者曾依璇巴黎15日專電)法國不僅是浪漫國度,也是美食天堂,其中最為人知的是鵝鴨肝醬和拜雍火腿,都產自西南部的巴斯克地區(Basque)。

拜雍火腿(jambon de Bayonne)聞名歐洲,每隻深紅色的火腿都帶著天然鹽的香氣,適合切成透光薄片,與麵包、奶油或甜瓜搭配,當做前菜或小點,簡單卻美味。

青埔信貸 拜雍火腿的確切起源已不可考,當地人只知道這項手工技術傳承有上千年的歷史,且已獲得歐洲聯盟認證。只有在法國西南部、依循一定程序製作的火腿,才能冠上「拜雍火腿」之名。

當地工廠每天購進新鮮的豬腿,由人工逐一挑選,保留大小、形狀、色澤合乎標準的肉品,然後從按摩讓肉質軟化開始火腿製程;特別的是,製作火腿只能使用小城沙利德貝亞納(Salies-de-Bearn)生產的鹽,然後在陰涼的空間裡吊著放上數月,等待時間轉化肉品的風味。

拜雍火腿其實並不在拜雍製造,西南部的數個小城都有製作,只是數百年以來,這些在小鎮裡做好的火腿集中送到拜雍港,經水運送到法國各大城市,才有拜雍火腿之名。

西南部的另一項美食遺產,就是征服全球饕客的鵝肝醬和鴨肝醬(foie gras)。中文雖稱「鵝肝醬」,但事實上,市售的9成以上都是鴨肝醬,鵝肝醬非常稀有,價格也較高。

小鵝小鴨從孵化起就在露天放養的環境生長,飼料為當地生產的玉米粒。在宰殺鵝鴨前10到12天,會有專人開始每天灌食兩次;為求鵝鴨肝的品質良好,業者在飼養和宰殺的過程中,都盡量不驚嚇到動物,否則味道和外觀會有差異。

最早發現這項美味的是4500年前的埃及人,但鑽研製程、研發各種相關料理的卻是法國人;對法國人來說,鵝鴨肝醬是節慶專屬的珍饈,有其特別地位。

台灣去年已開放這些產品進口,在餐廳、超市都可品嚐得到;無論是拜雍火腿或鵝鴨肝醬,這些法國西南部特產仍相當仰賴人力生產,讓「美食遺產」更具特色和傳承意義。1041115

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/法國夢幻珍饈-美食遺產-012631859.html


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